寻找黔东南好味道—远口发豆腐

如果要问

最能代表天柱地方特色的美食是什么？

估计大部分人

十有八九的都会说是“远口发豆腐”

这话真的不假...

...

远口发豆腐柔软细嫩、味美酥香、清香诱人的独特口感，成了天柱的一道美食标杆。大家知道它的来历吗？它是怎么做的？大家知道吗？不要急，小编我这就给你说说~

远口发豆腐又叫“水皮子”，起源于磨山村。

据传，明洪武年间，磨山村放排工杨世江放排顺清水江而下，经湖南洪江市，取道洪水、进洞庭、达长江，在长江一带偶遇一位美丽的姑娘刘氏，二人情同意和，结为良缘。刘氏温柔贤惠，心灵手巧，尤精女工。刘氏嫁到磨山后，把在家乡做豆腐买卖的绝活用在了新建的小家庭中。刘氏见磨山漫山遍野都是山茶油，产量多，且清香，清亮、优质。聪明的她就试着用茶油炸豆腐吃，一试之下，味美酥香，用磨山麻栗冲泉水一泡，其味更加可口诱人。惊喜之下，刘氏把这一发现告诉丈夫。二人一合计，于是就做了这样的豆腐并用木桶挑到远口街上叫卖，湖北、江西等地的木商见炸豆腐居然泡在水里，纷纷大叫“水皮子、水皮子”，并纷纷前来抢购，远口的水皮子因此而得名。

/食材/

优质黄豆

山泉水

茶籽油

发豆腐的制作过程是极其繁琐的，整个生产过程有20多道工序， 主要包括选料、 浸泡、 磨浆、 纱布过滤、 加热、 点酸、模压、 切块、 油炸、 去油、 浸泡等。

/ 过程详解 /

①挑选精心挑选黄豆，颗粒饱满大小均匀、色泽鲜黄、没有虫咬和坏死；

②浸泡：温水浸泡12小时（热天用凉水，冷天用温水）；水要将黄豆完全浸泡；

③磨浆：用浸泡好的黄豆加入适量水磨制，并用桶装；

④过滤：将磨好的黄豆浆用水纱布过滤后，放入大锅加热，加入石膏水等碱性物质，待豆浆成豆腐便捞起，用纱布包裹沥水即成豆腐；

⑤油炸：用本地优质茶籽油加热至160度左右，将豆腐切成四至五厘米宽大，放入油中炸三至五分钟，待豆腐色泽金黄即可取出备用；

⑥水浸泡：将油炸好的豆腐放入温水中浸泡，捞起把油挤干，再放入清泉水中浸泡，待其柔软、细腻即成远口发豆腐。

/ 功效 /

远口发豆腐具有丰富的营养和保健价值，可直接食用，亦可炒、煮、烫，风味各异。

由于其色泽金黄诱人,味道鲜美软发而闻名,形成当地一大特色食品,远口镇也因发豆腐而远近闻名。该产品与当地特产“清江鱼”同煮,则味更佳，让人回味无穷。全国各地过往客人品尝远口的发豆腐后都会赞不绝口。

/小贴士/

1）发豆腐最关键和神奇之处在于“点酸”，这里的发豆腐是不用石膏水来点的，而是用自制发酵的“酸水”来点卤，酸性物质让大豆蛋白凝固。伴随着点卤的过程，其中的微生物也随之流入，像种子一样被埋植进豆腐当中迅速发泡。点酸的量则根据季节和温度的不同来调配的。

2）油炸程序也是很关键的，油选用当地的优质茶油。